Glossário de Termos Culinários
A
- À la carte: Termo francês que significa “do cardápio”. Refere-se a uma forma de servir comida onde os clientes escolhem pratos individuais do menu, em vez de optar por um menu fixo.
- Amuse-bouche: Pequenos aperitivos servidos antes da refeição principal, normalmente como cortesia do chef.
- Antipasto: Entrada italiana que pode incluir uma variedade de carnes curadas, queijos, azeitonas, e vegetais.
- Aperitivo: Bebida servida antes da refeição para estimular o apetite, comum na cultura italiana.
B
- Bistrô: Restaurante pequeno e informal que serve refeições simples e de boa qualidade, geralmente de origem francesa.
- Brunoise: Técnica de corte de vegetais em pequenos cubos uniformes.
- Blanquet: Carne ou peixe cozido em molho branco.
- Bouquet garni: Pequeno buquê de ervas (geralmente tomilho, louro e salsa) usado para dar sabor a caldos e ensopados.
C
- Charcutaria: Produtos de carne processada, como salsichas, presuntos, patês e terrines.
- Confitar: Cozinhar alimentos lentamente em gordura a baixa temperatura, frequentemente usado para preparar carnes, especialmente pato.
- Ceviche: Prato de peixe ou frutos do mar marinados em suco de limão ou lima, popular na América Latina.
- Carpaccio: Prato de carne crua, geralmente bovina, cortada em fatias finas e temperada com azeite e limão.
D
- Degustação: Um menu especial que oferece pequenas porções de vários pratos, permitindo que os clientes experimentem uma variedade de sabores e técnicas culinárias.
- Demi-glace: Molho francês rico feito de caldo de carne reduzido, muitas vezes utilizado como base para outros molhos.
E
- Entrée: No contexto da culinária francesa, refere-se ao prato principal. Em outros contextos, pode significar a entrada ou aperitivo.
- Emulsão: Mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, como óleo e vinagre, frequentemente estabilizada por um emulsificante como gema de ovo ou mostarda.
- En papillote: Método de cozinhar onde os alimentos são assados em papel manteiga ou alumínio, criando um vapor para cozinhar suavemente.
F
- Food Truck: Veículo adaptado que serve comida em eventos, festivais ou locais públicos.
- Fusion Cuisine: Cozinha que combina elementos de diferentes tradições culinárias para criar novos e inovadores pratos.
- Flambé: Técnica onde o alimento é coberto com álcool e incendiado para realçar o sabor.
G
- Gastronomia Molecular: Estudo e aplicação de técnicas científicas para a preparação de alimentos, muitas vezes resultando em apresentações inovadoras e sabores únicos.
- Gourmet: Termo usado para descrever alimentos, bebidas ou refeições de alta qualidade ou sofisticadas.
- Gremolata: Mistura de salsa picada, alho e raspas de limão, frequentemente usada como cobertura para carnes.
H
- Harmonização: Combinação de pratos com bebidas, especialmente vinhos, de forma a realçar os sabores de ambos.
- Hors d’oeuvre: Pequenos pratos ou aperitivos servidos antes da refeição principal.
I
- Infusão: Processo de extrair sabores de ingredientes, como ervas ou frutas, colocando-os em um líquido quente.
- Índex glicêmico: Medida que indica o efeito de um alimento no nível de glicose no sangue.
J
- Julienne: Técnica de corte de alimentos em tiras finas e longas, frequentemente usada para vegetais.
- Jus: Molho feito a partir dos sucos naturais liberados pela carne durante o cozimento.
K
- Kaiseki: Refeição tradicional japonesa composta por várias pequenas porções, servida em uma sequência específica, destacando a sazonalidade dos ingredientes.
- Kimchi: Prato coreano de vegetais fermentados, geralmente repolho ou rabanete, temperado com pimenta, alho e gengibre.
L
- Locavore: Pessoa que prefere consumir alimentos produzidos localmente para apoiar a economia local e reduzir o impacto ambiental.
- Liaison: Mistura de gemas de ovos e creme usada para engrossar molhos.
M
- Marinar: Deixar alimentos imersos em uma mistura de líquidos e temperos para absorver sabores antes de cozinhar.
- Mirepoix: Mistura de vegetais picados (geralmente cebola, cenoura e aipo) usada como base para sopas, caldos e ensopados.
- Mousse: Sobremesa leve e cremosa, frequentemente feita com claras de ovo batidas ou chantilly.
N
- Nikkei: Cozinha que combina elementos da culinária japonesa e peruana.
- Nouvelle Cuisine: Estilo de culinária francesa que enfatiza pratos mais leves e apresentações artísticas.
O
- Omakase: Expressão japonesa que significa “deixar nas mãos do chef”, onde o chef escolhe os pratos a serem servidos, geralmente em restaurantes de sushi.
- Ossobuco: Prato italiano feito com pernil de vitela cozido lentamente, frequentemente servido com risoto ou polenta.
P
- Prato do Dia: Prato especial oferecido por um restaurante, frequentemente variando a cada dia.
- Poach: Cozinhar alimentos em líquido quente, mas não fervente, geralmente água, caldo ou vinho.
- Pâté: Mistura de carne picada ou moída e gordura, transformada em uma pasta, frequentemente servida fria.
Q
- Quenelle: Preparação de carne, peixe ou vegetais, moldada em forma oval com a ajuda de duas colheres.
- Quiche: Torta aberta feita com massa de farinha, recheada com uma mistura de ovos, creme e outros ingredientes como queijo, presunto e vegetais.
R
- Roux: Mistura de farinha e gordura cozida usada como base para espessar molhos.
- Ratatouille: Prato francês feito com vegetais como berinjela, abobrinha, pimentão e tomate, cozidos juntos.
S
- Sous Vide: Método de cozinhar alimentos selados a vácuo em banho-maria a temperaturas precisas e controladas, resultando em uma textura e sabor uniformes.
- Sauté: Técnica de cozinhar alimentos rapidamente em uma pequena quantidade de gordura quente.
T
- Tapas: Pequenos pratos ou porções servidas como aperitivos ou refeições leves, originários da Espanha.
- Tempura: Prato japonês de frutos do mar ou vegetais fritos em uma massa leve e crocante.
U
- Umami: Um dos cinco gostos básicos, descrito como “saboroso” ou “carnoso”, encontrado em alimentos ricos em glutamatos, como cogumelos, tomates e queijos.
- Udon: Macarrão grosso japonês feito de farinha de trigo, geralmente servido em caldo quente.
V
- Velouté: Molho francês clássico feito com um roux claro e caldo de carne, peixe ou frango.
- Vinaigrette: Molho à base de vinagre e óleo, frequentemente usado para temperar saladas.
W
- Wine Pairing: Combinação de vinhos com pratos específicos para melhorar a experiência gastronômica.
- Wagyu: Carne de gado japonês conhecida por sua textura marmorizada e sabor rico.
X, Y, Z
- Zest: Raspas da casca de frutas cítricas, usadas para adicionar sabor a pratos e bebidas.
- Yakitori: Espetinhos de frango grelhados, populares na culinária japonesa.
- Zabaglione: Sobremesa italiana feita com gemas de ovo, açúcar e vinho, batida até ficar leve e cremosa.